ژان شاردن جهانگرد فرانسوی که در اواخر عصر صفوی به ایرن سفر کرده در خاطرات خود آورده : «غذای عمومی ایرانیان غذایی از گوشت، سبزی و نخود پخته شده‌‌است که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند.» بنابراین براساس آنچه شاردن گفته آب‌گوشت کنونی یا حداقل چیزی شبیه به آن به عنوان غذای اصلی ایرانیان قدمتی طولانی دارد. یاکوب پولاک پزشک و جهانگرد فرانسوی که در دوره قاجار به ایران سفر کرده و طعم آبگوشت را چشیده در خاطرات خود آورده : «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند، به آن نخود آب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند.»

نقل شده علی اکبرخان آشپزباشی از معروف‌ترین آشپزهای دربار ناصرالدین شاه ، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت می‌پخت.

او در روزهایی که شاه و درباریان در ییلاق به سر می‌بردند، آبگوشت را با گوشت گوسفندان و سبزیجات معطر ییلاق درست می‌کرد که به مذاق شاهانه بسیار خوش می‌آمد. کم‌کم شهرت این آبگوشت با عنوان آبگوشت ییلاقی از قصر ناصری فراتر رفت.

در مورد اهمیت این غذای اصیل ایرانی همین بس که این غذا فقط به خاطرات و سفرنامه‌ها راه نیافته بلکه در تمام دایره‌المارف‌های مرتبط به ایران مدخلی را در کنار نامداران، آثار تاریخی و فرنگی ایران از آن خود کرده است ( مثلا مدخل ĀB-GŪŠT در دایره‌المعارف اینترنتی ایرانیکا قابل توجه است.)

در ادبیات شفاهی ایرانیان نیز دیزی و آبگوشت بیشترین تکرار را بین غذاهایی دیگر دارد. ضرب‌المثل‌هایی مانند : دردیزی باز است، حیای گربه کجاست. آب دیزی را زیاد کردن. پسرخالۀ دسته دیزی کسی شدن. دیزی از کار در آمدن. دیزی پشت سر کسی شکستن …. مؤید نفوذ این غذا در بین ما ایرانیان است.

البته ناگفته نماند که جای این غذا در منوی رستوران‌های معروف ایرانی و کتابچه‌های راهنمای گردشگری ایرانی خالیست.

اما آب‌گوشت چطور به عنوان غذای اصیل و کهن وارد فرهنگ ایرانی شد؟

شیوۀ کوچ‌نشینی ییلاق و قشلاق کردن و همچین زندگی عشایری ایرانیان که برپایه دامپروری استوار بوده در محبوبیت دو غذای اصیل ایرانی یعنی کباب و آبگوشت قابل بررسی است.

هر دو غذا برپایۀ گوشت و محصولات دامی پخته می‌شوند، اما کباب غذایی بود که در راه و به دلیل ضرروت تعجیل در مسیر پخته می‌شد و آبگوشت را زمانی‌که به مقصد می‌رسیدند سر صبر بار گذاشته می‌گذاشتند تا به خوبی پخته شود.

بساط کباب به سادگی با سیخی چوبی در میان راه مهیا می‌شد اما آبگشوت را باید در ظرف پخت و نیاز به امکانات بیشتری داشت.

آبگ‌وشت گرچه برپایه آب، گوشت ، حبوبات و چاشنی پخته می‌شود اما در فرهنگ‌ها و شهرهای مختلف، به اشکال مختلف این غذا پخته می‌شود : «آب‌گوشت بِه » کاشانی‌ها، «آب‌گوشت بُز قرمه» یا «کشک» کرمانی‌ها ، «آب‌گوشت ماهی» سیستانی‌ها ، «‌آبگوشت لپه» آذری‌ها، «آبگوشت برنج» مازنی‌ها و گیلانی‌ها ، «آبگوشت بختیاری». از جمله نمونه‌های این غذایی لذیذ ایرانی‌ها‌ ست. اما در این بین آبگوشت ﺑُﺰﺑﺎش که اصالت آن را به خراسان نسبت می‌دهند معروف‌ترین ‌آنها ست. باش در زبان محلی به معنی سر است و گویا در این نوع آبگوشت باید از سر بز استفاده می‌شده گرچه امروزه خبری از سربز در آن نیست و تنها سبزهای معطر به آن اضافه می‌شود.

جالب است بدانید دو جز لاینفک آب‌گوشت‌های امروزی یعنی سیب‌زمینی و گوجه فرهنگی قدمت زیادی ندارد و از اروپا به ایران وارد شدند و بنابراین اضافه شدن این دو به آبگوشت قدمت زیادی ندارد.

همانگونه که اشاره شد این غذا حتی در دایره‌المعارف معتبر ایرانیکا نیز مداخلی برای خود اختصاص داده که این نشان می‌دهد فرهنگ و سنن یک کشور را باید در کوچک‌ترین عناصر آن بررسی کرد.